راهنمای شناسایی مخاطرات بهداشتی مواد غذایی ایزو

1- هدف
هدف از تدوین این آیین کار ، راهنمایی تیم ایمنی مواد غذایی جهت شناسایی مخاطرات بهداشتی مواد غذایی و روش های کنترل و پیشگیری آنها می باشد.
2- دامنه کاربرد:
دامنه کاربرد این آیین کار ، مخاطرات موجود در زنجیره تولید محصولات این شرکت می باشد.
3- مسئولیت ها
مسئولیت اجرای این آیین کار ، به عهده تیم ایمنی مواد غذایی می باشد.
4-  شرح:

HAZARD یا مخاطره عبارت است از وجود عوامل زیست شناختی ، شیمیایی یا فیزیکی در غذا که ممکن است مصرف آن برای مصرف کنندگان مضر باشد. به عبارت دیگر ، مصرف چنین غذای غیر سالمی (unsafe) ممکن است سلامت مشتریان را تهدید نماید.
بر اساس تعریف کمیته مشاوران بین المللی ، اختصاصات میکروبیولوژیکی مواد غذایی ، مخاطره های مواد غذایی به سه گروه زیست شناختی ، شیمیایی و فیزیکی تقسیم می شوند.

4-1- مخاطره های زیست شناختی
مخاطره های زیست شناختی یا میکروبی خود شامل سه گروه باکتری ها ، ویروس ها و انگل ها (تک یاخته ها و کرم ها) هستند. به دلیل اهمیت فراوان این عوامل در ایجاد بیماری های ناشی از غذا ، بسیاری از برنامه های HACCP بر اساس کنترل مخاطرات میکروبی طراحی می شوند.
گروه اول شامل پاتوژن هایی می شود که بسیار خطرناک هشتند. در گروه دوم پاتوژن هایی وجود دارند که هر چند ممکن است افراد مستعد را مبتلا نمایند ، اما به سرعت باعث انتشار بیماری می شوند. پاتوژن های گروه سوم هر چند منشأ مشترک اپیدمی های مسمومیت ها یا عفونت های غذایی هستند ، اما به ندرت و به صورت بسیار محدود منتشر می شوند.

4-1-1- مخاطرات باکتریایی
باکتری ها منشأ عفونت ها (infection) یا مسمومیت های غذایی (intoxication) هستند. عفونت های غذایی در اثر بلعیدن تعداد کافی از باکتری های پاتوژن و واکنش بدن نسبت به حضور یا رشد و تکثیر و یا ترشح سم در بدن به وجود می آیند. مسمومیت های غذایی معمولا در اثر رشد و تکثیر و ترشح سم در غذای مصرفی به وجود می آیند. جدول شماره ی 1 باکتری های مهم بیماری زا را که از طریق غذا به انسان منتقل و ایجاد بیماری می کنند به طور خلاصه
توضیح می دهد.
-1-2- مخاطرات ویروسی
ویروس ها ذرات بسیار کوچکی هستند که با میکروسکوپ نوری نمی توان آنها را مشاهده کرد. انگل اجباری درون سلولی هستند و در خارج میزبان قادر به تکثیر نمی باشند. به همین دلیل ویروس ها در ذا قادر به رشد و تکثیر نیستند. اما ممکن است به طور مستقیم یا غیر مستقیم به غذا منتقل شوند. هر چند ممکن است بعضی از ویروس ها در اثر خشک کردن و یا حرارت پخت غیر فعال شوند ، اما باید از آلودگی غذا به ویروس ها جلوگیری نمود. کارکنان ممکن است غذا را مستقیماٌ به ویروس آلوده نمایند. آلودگی غیر مستقیم به ویژه اغذیه ی دریایی ممکن است از طریق آب های آلوده به فاضلاب رخ دهد. شایع ترین ویروس هایی که از طریق غذا انسان را آلوده می کنند عبارتند از : ویروس هپاتیت A ، ویروس های نوروراک ، روتاویروس و انتروویروس ها .
 
4-1-3- مخاطرات انگلی
انواع گوناگونی از انگل در غذا به عنوان مخاطره مطرح هستند . مخاطره های انگلی شامل تک یاخته ها ، نماتودها ، سستودها و ترماتودها هستند. در جدول شماره 2 فهرست تک یاخته ها و کرم های مهمی که درصنایع غذایی به عنوان مخاطره مطرح هستند آورده شده است . بعضی از انگل های ناشی از غذا از راه آب یا غذای آلوده به مدفوع دفع شده توسط میزبان آلوده به انسان منتقل می شوند. بعضی دیگر از انگل ها قسمتس از دوره ی زندگی خود را در غذاهای با منشا دامی طی می کنند. خوردن چنین غذاهایی نیز انسان را آلوده می کند. روش های جلوگیری از انتقال انگل از راه آلودگی مدفوعی عبارتند از : بهداشت صحیح کارکنان ، تصفیه بهداشتی فاضلاب های انسانی و حیوانی و عدم استفاده از کودهای غیر بهداشتی در مزارع. حرارت و پخت کافی نیز تمام انگل های بیماریزای غذا را نابود می کند. انجماد و در موارد خاص نمک سود کردن ممکن است باعث نابودی انگل ها در غذا شود.
4
4-1-4- روش های متداول کنترل مخاطره های زیست شناختی  
تولید کنندگان مواد غذایی می توانند با توجه به نوع و روش های فراوری محصولات خود از روش های گوناگونی برای پیشگیری از تهدید غذا توسط عوامل زیست شناختی استفاده نمایند. یکی از وظایف تیم ایمنی مواد غذایی بحث و تبادل نظر در خصوص اعمال کنترل در مراحل مختلف فراوری است. در رابطه با مخاطره های زیست شناختی از سه رهیافت اساسی می توان کمک گرفت. توجه به این نکته لازم است که ممکن است در بعضی مواقع هم زمان از سه روش برای کنترل مخاطره های زیست شناختی استفاده نمود. این روش ها عبارتند از :
1- نابود کردن و یا به حداقل قابل قبول رساندن مخاطرات زیست شناختی ؛
2- جلوگیری از آلودگی مجدد ؛
3- جلوگیری از رشد و تکثیر و یا ترشح سم توسط عوامل زیست شناختی .
میکرو ارگانیسم ها را می توان با به کارگیری حرارت ، انجماد ، خشک کردن، پرتودهی و یا مواد شیمیایی از بین برد. بدیهی است باید پیش بینی لازم برای جلوگیری از آلودگی مجدد محصول صورت گیرد. در نهایت ف در صورتی که نتوان به طور قاطع مخاطرات را نابود کرد ، باید حداقل از رشد و تکثیر آن ها و یا ترشح سم توسط آن ها جلوگیری نمود. جلوگیری از رشد میکرو ارگانیسم ها می تواند توسط عوامل داخلی که در غذا وجود دارد صورت گیرد. این عوامل عبارتند از PH غذا ، aw   غذا ، افزودنی ها  ، ... .
شرایط بسته بندی غذا ( هوازی یا بی هوازی ) و شرایط نگهداری غذا از نظر درجه حرارت نگهداری ( نگهداری در دمای یخچال یا انجماد ) ، اتمسفر انبار و میزان رطوبت انبار نیز می توانند در جلوگیری از رشد و تکثیر میکرو ارگانیسم ها نقش داشته باشند . فهرستی از روش های عملی کنترل و پیشگیری بعضی از مخاطرات زیست شناختی در جدول شماره 3 آمده است.

-2- مخاطرات شیمیایی
با این که مخاطرات زیست شناختی به علت داشتن نقش بیشتر در ایجاد بیماری های ناشی از غذا از اهمیت ویژه ای برخوردارند ، اما مخاطرات شیمیایی نیز قادرند به تعداد کم تری از افراد جامعه را دچار مشکل نمایند. به همین منظور در برنامه ریزی سامانه ی HACCP باید به تجزیه و تحلیل این گونه مخاطرات نیز اهمیت داد. انواع گوناگونی از عوامل شیمیایی ممکن است از طریق غذا در انسان ایجاد بیماری و حتی مرگ نمایند. مخاطرات شیمیایی ممکن است در مراحل مختلف وارد مواد غذایی شده و یا در آن تشکیل گردند. شناخت تیم ایمنی مواد غذایی از ماهیت عوامل شیمیایی و مراحل تولید و فراوری مواد غذایی در شناسایی دقیق تر مخاطرات شیمیایی موثر است. جدول شماره 4 بعضی از مخاطرات شیمیایی را که ممکن است در مراحل متفاوت وارد غذا شوند نشان می دهد.
برخی از مخاطرات شیمیایی به هیچ عنوان نباید وارد غذا شوند و یا در غذا وجود داشته باشند و تعدادد دیگری فقط می توانند در حد مجاز ( در سامانه HACCP تحت عنوان اندازه های بایسته یا حدود بحرانی نام برده می شود ) در غذا وجود داشته باشند. استاندارد های بین المللی و کشوری ، این گونه ممنوعیت ها و محدودیت ها را بیان نمی کنند استفاده از انتشارات مراکز مهم بین المللی مانند FDA ، WHO ، FAO و USDA می توانند در تجزیه و تحلیل مخاطرات شیمیایی به تیم ایمنی مواد غذایی کمک نماید. جدول شماره 5  مخاطرات شیمیایی در غذا را به طور خلاصه بیان می نماید.
4
4-2-1- مخاطرات شیمیایی طبیعی غذا
سموم شیمیایی طبیعی ، انواع گوناگونی با منشا گیاهی ، حیوانی و یا میکروبی دارند. هر چند تعدادی از سموم شیمیایی منشا زیست شناختی دارند ، اما به طور سنتی در متون علمی جزو مخاطرات شیمیایی دسته بندی می شوند .

4-2-2- مخاطرات شیمیایی که به غذا اضافه می شوند
این گروه از مواد شیمیایی پتانسیل ایجاد خطر را دارند و معمولاً در یکی از مراحل کاشت ، پرورش ، برداشت ، انبار کردن ، فراوری یا توزیع به غذا اضافه می شوند. این گونه عوامل شیمیایی عموماً اگر به طور صحیح و به میزان مجاز به غذا اضافه شوند مشکلی ندارند در صورتی که آن ها خارج از حد مجاز و یا به صورت غیر علمی به غذا اضافه شوند ، مشکل زا خواهند بود. گروه اول مواد شیمیایی که ممکن است به غذاهای با منشا دامی یا گیاهی اضافه شوند عبارتند از موادی که در عملیات کشاورزی و یا پرورش حیوانات به کار می روند و احتمالاً باقی مانده ی آن ها در این گونه غذاها باقی می مانند و در اثر فرایند های بعدی از بین نمی روند . این مخاطرات شیمیایی عبارتند از حشره کش ها ، آفت کش ها، کودهای شیمیایی ، علف کش ها ، قارچ کش ها ، داروهای دامپزشکی و هورمون های رشد . مواد شیمیایی که در کشاورزی به کار می روند، معمولاً توسط مجانع حفاظت از محیط زیست به خوبی مطالعه شده اند و قوانین خاصی در تولید ، توزیع ، فروش و نحوه ی استفاده از آن ها وجود دارد. این قوانین به خوبی توضیح می دهند که چه نوع موادی باید استفاده شوند، چگونه استفاده شوند، مواد شیمیایی دارای چه غلظتی باشند و بر علیه چه نوع ارگانیسمی به کار روند. حتی طریقه نابود کردن موادی که این گونه عوامل در آن ها بسته بندی شده اند نیز مهم است . از موارد مهم دیگر آن است که طبق قوانین منتشره هر نوع آفت کش فقط باید در مزرعه ی خاصی استفاده شود. در مورد کارخانه های مواد غذایی نیز در صورتی که از موادی بر علیه حیوانات موذی یا حشرات استفاده می شود، قوانین بسیار محدود کننده ای وضع شده است.
 
4-2-3- مواد شیمیایی غیر مجاز
مواد شیمیایی که وجود آن ها در غذا غیر مجاز است می توانند به صورت مستقیم یا غیر مستقیم وارد غذا شوند. در حقیقت این مواد یا به صورت بالقوه برای انسان خطرناک هستند و یا این که هنوز اطلاعات کافی علمی در مورد بی خطری مصرف آن ها توسط انسان وجود ندارد . تولید کنندگان مواد غذایی باید اطمینان حاصل نمایند که هیچکدام از این عوامل شیمیایی در موادد اولیه وجود ندارد ، و حتی در محل هایی که ممکن است غذا را آلوده نماید ( مواد بسته بندی و سطوحی که در تماس با غذا می باشد ) به کار نرفته باشد.
سازمان های بین المللی و کشوری فهرستی از مواد غیر مجاز را منتشر کرده اند و هرساله این فهرست طولانی تر می شود. به عنوان مثال ، امریکا فهرست کاملی از این مواد را منتشر کرده است . جدول شماره 6  به بعضی از این مواد اشاره می کند.   
 مواد سمی دیگری مانندد فلزات سنگین ( سرب ، جیوه ، کادمیوم ، آرسنیک ، ...) در کارخانه های تولید مواد غذایی به کار می روند که وجود آن ها در غذا کاملاً ممنوع است . در مورد بعضی از این عوامل ، حداکثری را بر اساس استاندارد های موجود تعریف می نمایند. در بعضی از موارد این گونه مواد به طور طبیعی در غذا یافت می شوند و در حقیقت ممکن است پاک سازی آن ها با رعایت تمام اصول GMP اجتناب ناپذیر باشد ، لذا رعایت حداکثر استاندارد بسیار ضروری است. در بعضی از کشورها وجود چنین موادی بیش از حداکثر مجاز جزو تقلب های مواد غذایی محسوب شده و از نظر قانونی مجازات سنگینی را برای متقلبین در نظر می گیرند.
تولید کنندگان مواد غذایی پاره ای از مواد شیمیایی را به منظور بالا بردن کیفیت غذا و یا استفاده در فراوری غذا به آن اضافه می نمایند. این مواد ممکن است به عنوان نگهدارنده ، طعم دهنده ، بالابرنده ی ارزش غذایی و در نهایت ایجاد رنگ و بو و طعم مورد نظر مصرف کننده به کار روند. گروه اصلی این گونه مواد به طور مستقیم به غذا اضافه می شوند. فهرست این گونه مواد نیز توسط سازمان های مسئول منتشر شده است ( مانند نگهدارنده ها ، پوشش های غذایی ، مواد تغذیه ای و رژیمی ) . گروه دیگر این مواد ممکن است به طور غیر مستقیم وارد غذا شوند ( مانند پلی مر ها ، حلال ها ، آنزیم ها ، رزین ها ، نیتریت و نیترات ) .
4-2-4- روش های کنترل مخاطره های شیمیایی
مخاطرات شیمیایی گوناگون در مراحل مختلف ممکن است وارد زنجیره ی مواد غذایی شوند. مراحلی که مواد شیمیایی خطرناک ممکن است وارد غذا شوند عبارتند از :
1- قبل از تحویل مواد اولیه و مواد بسته بندی ؛
2- مرحله ی تحویل مواد اولیه و بسته بندی ؛
3- در حین فراوری و محلی که از مواد شیمیایی استفاده می شود ؛
4- در حین نگهداری مواد اولیه ، مواد بسته بندی و مواد شیمیایی خطرزا ؛
5- در حین استفاده از مواد شوینده ، ضدعفونی کننده و مواد مربوط به تعمیرات و نگهداری کارخانه ؛
6- قبل از حمل مواد غذایی .
4-3- مخاطرات فیزیکی
مخاطرات فیزیکی عبارتند از وجود هر گونه جسم خارجی در غذا که به طور معمول در غذا یافت نمی شوند و ممکن است منجر به بیماری مصرف کننده شوند. بیماری مشتریان ممکن است شامل آسیب های جسمی و یا روحی و روانی باشد . براساس تحقیقات انجام شده بیشترین اعتراض و شکواییه ی مردم در خصوص غذا مربوط به مخاطرات فیزیکی است. شاید این بدان علت باشد که مردم بدون انجام آزمایشات پیچیده خود قادرند جسم خارجی را در غذا ببینند.
منشا مخاطرات فیزیکی در غذا ممکن است متفاوت باشد . آلودگی مواد خام یا اولیه ، طراحی نامناسب و یا نگهداری غیر علمی ساختمان و تاسیسات و تجهیزات صنایع غذایی ، رفتار ناصحیح کارکنان در حین تولید یا توزیع ، ممکن است منجر به ورود اجسام خارجی به غذا شود. جدول شماره 7 فهرستی از اجسام خارجی شایع ، منشا آن ها در غذا و آسیب های احتمالی مصرف کننده را خلاصه کرده است . البته اجسام خارجی دیگری نیز هستند که احتمال پیدا شدن آن ها در غذا می رود . مثال هایی از مخاطرات فیزیکی دیگر که در این جدول به آن ها اشاره نشده است عبارتند از : مو ، فضولات حیوانات ، تکه های رنگ ، گریس ، کاغذ ، پر و ته سیگار.
آسیب های روحی و روانی به مشتریان از نظر اقتصادی و تبلیغاتی ممکن است ضربات اقتصادی جبران ناپذیری به صنایع غذایی وارد آورد. لذا در به کارگیری سامانه ی HACCP باید مخاطرات فیزیکی را نیز مد نظر داشت و راه های کنترل و پیشگیری را به دقت در مراحل بحرانی تعریف نمود.


4-3-1- روش های متداول کنترل مخاطرات فیزیکی
روش های کنترل مخاطرات فیزیکی در غذا شامل بازرسی دقیق مواد خام و اولیه ، کنترل تمام گواهی نامه های ضروری قبل از تحویل مواد اولیه است .
با توجه به ماهیت مخاطرات فیزیکی ، از روش ها و تجهیزات متفاوت دیگری نیز ممکن است استفاده شود. استفاده از فلزیاب های گوناگون می توانند به جلوگیری از ورود اجسام آهنی و غیر آهنی کمک نمایند. تکه های فلزی و آهنی را می توان با به کارگیری آهن رباهای گوناگون کنترل نمود . از تکنولوژی اشعه ی X هم می توان برای یافتن اجسام خارجی دیگر مانند تکه های استخوان کمک گرفت. تمیز کردن منظم محیط فراوری برای دور کردن ناجسام خارجی و کنترل علمی حیوانات موذی نیز بسیار موثر است . نگهداری مناسب و منظم تجهیزات از جدا شدن قسمتس از آن ها و افتادن در غذا جلوگیری می کند. آموزش کارکنان نکته ی بسیار مهمی است و از طرفی قوانین بسیار دقیقی در کشور های مختلف وجود دارد که دقیقاً تعریف می کند که کارکنان چگونه باید وارد محیط کار شوند تا وسایل شخصی ( مانند دکمه لباس ) آن ها وارد غذا نشود. در نهایت بسته بندی درست ، حمل و نقل درست و توزیع درست از ورود مخاطرات فیزیکی به غذا جلوگیری خواهد کرد. جدول شماره ی 8 فهرستی از وسایل و تجهیزات گوناگون و توانایی آن ها را در کنترل مخاطرات فیزیکی نشان می دهد .  
واژه های مرتبط: ایزو، گواهینامه ایزو ، استاندارد ایزو ، شرکت گواهی دهنده ایزو ، مشاوره ایزو ، مشاور ایزو، اخذ ایزو،ایزو 9001 ، الزامات ایزو