دستورالعمل تجزيه و تحليل نقاط کنترل بحراني ایزو

1- هدف
 هدف از تدوين اين آئين كار عبارتست از ارائه راهنمايي هاي  لازم براي استفاده از سيستم HACCP به منظور دستيابي به ايمني مواد غذايي .  

2 – محدوده عملکرد :
اين سيستم در طي زنجيره  توليد آرد سبوس گرفته ، آرد ستاره ، آرد نولشرکت كاربرد دارد .

3 – کاربرد سيستم HACCP:
3 - 1 - بكارگيري HACCP
 بهره‏گيري از اصول HACCP شامل عمليات زير مي‏باشد كه در ترتيب منطقي كاربرد HACCP مشخص شده است.

 3 - 1 - 1- تشكيل گروه HACCP ( تيم ايمني مواد غذايي)
 براي تدوين  يك برنامه كارآ در HACCP, وجود افراد داراي دانش , تجربه و تخصص در مورد فرآورده مورد نظر , لازم است .  گروهي كه بدين ترتيب تشكيل مي‏شود چند تخصصي است .  در صورتيكه چنين افرادي در دسترس نباشند , لازم است نظرات مشورتي از منابع ديگر گردآوري شود .

 3 - 1 - 2 - شرح فرآورده
 فرآورده بايد بطور كامل توصيف شود , از جمله اطلاعاتي در مورد ايمني تركيبات و روش توزيع گنجانده شود.
شرح فراورده توليد انواع آرد و سبوس در پيوست آورده شده است .

 3 - 1 - 3 - مشخص كردن موارد استفاده
 موارد استفاده بايد بر اساس پيش بيني اين كه استفاده كننده يا مصرف كننده نهايي كيست , مشخص شود .  در موارد خاص لازم است تغذيه گروههاي آسيب‏پذير جامعه , كاركنان يك سازمان , مورد توجه قرار گيرد .  

 3 - 1 - 4 - تهيه نمودار جريان كار
 نمودار جريان كار بايد توسط گروه HACCP تهيه شود , بطوري كه نمودار تمام مراحل عمليات را در بر گيرد.  در بكارگيري HACCP براي هر مرحله از عمليات بايد به مراحل قبل و بعد از آن توجه كرد .
نمودار جريان در ضميمه دستورالعمل آورده شده است  .

 3 - 1 - 5 - تأييد نمودار جريان كار در محل
 گروه HACCP بايد فرآيند عمليات توليد را پس از مقايسه با نمودار جريان كار در تمام مراحل و ساعات تأييد كند و در صورت لزوم نمودار را اصلاح نمايد .  

 3 - 1 - 6 - فهرست كردن تمام خطرات  بالقوه مربوط به هر مرحله , تجزيه و تحليل خطرات , بررسي اقدامات لازم براي كنترل خطرات شناسايي شده ( اصل 1)
 گروه HACCP بايد تمام خطراتي را كه منطقأ احتمال بروز آنها در هر مرحله از عمليات , از توليد مقدماتي, فرآيند , ساخت و توزيع تا مصرف مي‏رود , فهرست كند .  
دستورالعمل شناسايي مخاطرات بهداشتي مواد غذايي و روش هاي کنترل آنها به شمارهW – 02 – H - 00جهت استفاده و راهنمايي گروه HACCP موجود مي باشد.

 گروه HACCP سپس بايد خطرات را تجزيه و تحليل كند تا بتواند مشخص نمايد كدام خطرات از نوعي هستند كه از بين بردن و يا كاهش آنها به حدي قابل قبول , براي توليد ماده غذايي سالم ضروري است .  
 در تجزيه و تحليل خطر موارد زير بايد گنجانده شود :
 - احتمال وقوع خطرات و شدت اثرات نامطلوب آنها بر سلامتي ;
- ارزش يابي كمي و يا كيفي خطرات موجود ;
 - بقا يا تكثير ميكرو ارگانيسم‏هاي مشكل ساز ;
 - توليد يا باقيماندن سموم ميكروبي , مواد شيميايي يا عوامل فيزيكي در مواد غذايي و
 - شرايطي كه به موارد بالا مي‏انجامد .  
 گروه بايد سپس بررسي كند كه در مورد هر خطر چه اقداماتي براي كنترل ( اگر چنين اقداماتي وجود دارند ) مي‏توان انجام داد .
 ممكن است براي كنترل خطري خاص بيش از يك اقدام مورد نياز باشد و بعكس شايد بتوان با يك اقدام بيش از يك خطر را كنترل كرد .

 3 - 1 - 7 - تعيين نقاط كنترل بحراني ( اصل 2)
 تعيين CCP ها در سيستم HACCP را مي‏توان با استفاده از يك (( درخت تصميم‏گيري )), كه يك فرآيند استدلالي منطقي است , تسهيل كرد . در بكارگيري اين (( درخت تصميم‏گيري )) بسته به اين كه عمليات مورد نظر براي توليد , فرآيند , نگهداري در انبار , توزيع يا غيره باشد , بايد انعطاف‏پذير بود .  از درخت تصميم‏گيري بايد به صورت راهنمايي براي تعيين CCP ها استفاده كرد .  
 اين نمونه از درخت تصميم‏گيري ممكن است در همه موارد قابل استفاده نباشد در اين صورت مي‏توان از روشهاي ديگر نيز استفاده كرد .  آموزش در زمينه استفاده از درخت تصميم‏گيري توصيه مي‏شود .  
 در صورتي كه خطر در مرحله‏اي مشاهده شود كه در آن مرحله كنترل براي حصول ايمني ضروري است , ولي هيچگونه اقدام كنترلي در آن مرحله يا در مراحل ديگر وجود نداشته باشد , بايد فرآورده يا فرآيند در آن مرحله يا در يكي از مراحل قبلي يا بعدي تغيير يابد بطوري كه بتوان يك اقدام كنترلي گنجاند .
 نمونه فرم شناسايي نقاط کنترل بحراني با به کارگيري درخت تصميم گيري در پيوست آورده شده است .
بعد از ارزيابي و تعيين سطح و استفاده از درخت تصميم گيري مراحل انجام شده در تشخيص CCP را در فرم مخصوص شناسايي   CCPبا به کارگيري درخت تصميم گيري CCP وارد کنيد.

3 - 1 - 8 - تعيين حدود بحراني براي نقاط كنترل بحراني ( اصل 3)
 حدود بحراني بايد براي هر يك از نقاط بحراني مشخص شود .  در برخي موارد لازم است بيش از يك حد بحراني در يك مرحله خاص تعيين شود .  معيارهاي معمول عبارتند از : اندازه‏گيري درجه حرارت , زمان , ميزان رطوبت , awpH, ( فعاليت آب ) , كلر باقيمانده و فراسنج‏هاي حسي مانند مزه , شكل ظاهري و بافت .
 3 - 1 - 9 - بر قراري يك سيستم پايش براي هر يك از نقاط كنترل بحراني ( اصل 4)
 پايش عبارتست از اندازه‏گيري يا مشاهده مستمر نقاط كنترل بحراني در مقايسه با حدود بحراني آن نقاط بر طبق برنامه‏اي معين .  روشهاي پايش بايد قادر به تشخيص عدم كنترل در CCP مورد نظر باشند .  بعلاوه , پايش بايد اطلاعات را به موقع فراهم سازد تا بتوان با انجام تغييرات لازم از كنترل فرايند اطمينان حاصل كرد كه , در نتيجه , از تجاوز از حدود بحراني پيش‏گيري شود . اطلاعات بدست آمده از پايش بايد بوسيله فردي با دانش و اختيارات لازم براي انجام اقدامات اصلاحي , ارزش يابي شود .  در صورتيكه پايش مداوم نباشد , دفعات تكرار آن بايد در حدي باشد كه كاملا اطمينان حاصل شود كه نقطه كنترل بحراني مورد نظر (CCP) تحت كنترل است . پايش (CCP) بايد سريع باشد , زيرا عمدتأ مربوط به عمليات روي خط و وقتي براي آزمونهاي تجزيه‏اي ( آناليتيكي ) وقت گير و طولاني مدت , وجود ندارد .  
 به اين علت اندازه‏گيريهاي فيزيكي و شيميايي غالبأ بر آزمونهاي ميكروبيولوژيكي ارجحيت دارند , زيرا سريع‏تر انجام مي‏شوند , و در ضمن مي‏توانند بيانگر كنترل ميكروبيولوژيكي فرآورده نيز باشند .  تمامي موارد ثبت شده و نوشته پايش CCP ها بايد توسط فرد ( يا افراد ) انجام دهنده پايش و مقام ( يا مقامات ) مسئول شركت امضا شوند .  


 3 - 1 - 10 - تعيين اقدامات اصلاحي ( اصل 5)
 اقدامات اصلاحي خاصي بايد براي هر CCP در سيستم HACCP, به منظور مقابله با انحرافاتي كه در عمليات فرآيند , فر آورده و غيره  احتمال بروز آنها مي‏رود , پيش بيني شود .
 عمليات اصلاحي بايد به گونه‏اي باشند كه اطمينان حاصل شود CCP مورد نظر تحت كنترل است . اين اقدامات بايد شامل اقداماتي براي خارج كردن فرآورده معيوب بطور صحيح  باشند .  
 نوع انحراف و روشهاي خارج كردن فرآورده بايد در بايگاني HACCP ثبت شوند .  اقدامات اصلاحي بايد در مواردي كه نتايج پايش نشان دهد كه كنترل در يك CCP در حال از دست رفتن است , نيز انجام شود .  اين اقدامات بايد  قبل از اين كه انحراف ايمني را به خطر اندازد انجام گيرد  تا كنترل بر فرآيند باز گردانده شود . اقدامات اصلاحي بايستي توسط گروه HACCP تعيين شده و مشخص شوند.

 3 - 1 - 11 - برقرار كردن روشهاي تأييد يا پژوهش و مميزي   ( اصل 6)
 از روشها , آئين كار و آزمونهاي مربوط به بررسي و تأييد , شامل نمونه گيري تصادفي و تجزيه و تحليل , مي‏توان براي تعيين صحت كار سيستم HACCP استفاده كرد .  تعداد دفعات تأييد بايد به اندازه‏اي باشد كه صحت كار را نشان دهد . نمونه هايي از فعاليت‏هاي مربوط به تأييد عبارتند از :
 - بازبيني سيستم HACCP و پرونده‏هاي آن
 - بازبيني انحرافات در عمليات فرآيند و فرآورده , ونيز چگونگي خارج كردن فر آورده معيوب .
 - تأييد اينكه CCP تحت كنترل هستند .  
- اعتبار دادن به حدود بحراني تعيين شده .  

 3 - 1 - 12 - برقرار كردن سيستم بايگاني و مستند سازي يا ثبت گزارشات ( اصل 7)
 وجود يك سيستم بايگاني صحيح و كارآ در سيستم ضروري است .  روشهاي HACCP بايد به صورت مستند درآيند و متناسب با نوع و اندازه هر يك از عمليات فرآيند مواد غذايي بكار گرفته شوند .  
 چند نمونه در زير داده مي‏شود :
 الف - پرونده‏هاي CCP مربوط به :
 مواد متشكله
 ايمني فرآورده
 فرآيند
 بسته بندي
 نگهداري در انبار و توزيع
 ب - پرونده انحرافهاي مربوط به عمليات فرآيند و فرآورده‏ها
 پ - اصلاحات در سيستم HACCP
 نمونه‏اي از يك كار برگ سيستم HACCP در نمودار پيوست ديده مي‏شود .  
3-2- شناسايي CCP
ابتدا مدل پيشنهادي ارزيابي مخاطرات را براي هر مخاطره بکار مي گيريم بصورت ذيل :
کاربرد درخت تصميم گيري بسته به اينکه عمليات براي توليد ، فرآوري ، نگهداري ، توزيع يا مراحل ديگر مي باشد ، بايد داراي انعطاف پذيري باشد .
* نمونه درخت تصميم گيري HACCP براي پايه ريزي و شناسايي جايگاه هاي نقطه کنترل بحراني CCPs در صفحه بعد آورده شده است . ولي براي استفاده از آن  آموزش لازم مي باشد تا از بکارگيري مطلوب آن اطمينان حاصل گردد .
* اگر چه تعيين ( CCPs ) در سيستم HACCP مي تواند به وسيله بکارگيري درخت تصميم گيري تسهيل گردد ، روش هاي ديگري نيز براي تعيين ( CCPs ) مي توانند مورد استفاده قرار گيرند اما چنين روش هايي بايد فقط بعد از داشتن تجربه کافي در اجراي سيستم HACCP مورد نظر قرار گيرد .

- جهت کارا بودن سيستم HACCP از درخت تصميم جهت تمامي سطوح مخاطراتي استفاده کنيد .

* تمام مخاطراتي که ممکن است به شکل منطقي احتمال بروز آنها در هر مرحله وجود داشته باشد  بايد مورد توجه قرار گيرند . اگر مشخص شود براي يک مخاطره خاص ، روش کنترلي وجود ندارد ، محصول يا فراوري آن بايد تغيير يابد بنحوي که مخاطره فوق حذف شده يا به سطوح قابل قبول ، کاهش يابد .

نکته: نگهداري و کنترل سوابق مطابق روش اجرايي کنترل سوابق صورت مي پذيرد.
واژه های مرتبط: ایزو، گواهینامه ایزو ، استاندارد ایزو ، شرکت گواهی دهنده ایزو ، مشاوره ایزو ، مشاور ایزو، اخذ ایزو،ایزو 9001 ، الزامات ایزو